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  • 上海, 200122 中国

高端餐饮应调整战略 多元化整合抢占市场

上海齐鲁万怡大酒店:佛冈面向珠三角的会展经济不断萎缩,餐饮住宿业发展形势不容乐观,佛冈各大景区和酒店纷纷谋求转型,希望从逆市中成功突围。 自中央出台“八项规定”以来,与公款消费密 其实除了汉庭,格林豪泰、如家等都有收购合适 酒店 项目的想法,此前如家已经收编了七斗星。而除了七斗星之类的较大规模收购,单体闲散 酒店 是众多经济型酒店企业关注的 。

    餐饮业尤其是中高端餐饮企业陷入困境,企业应该如何转型,如何把握新形势下的机会?结合当前的经济发展趋势,重新制定战略已经成为行业发展重点。

    湘鄂情巨亏,俏江南易主,小南国盈利大幅下滑。当餐饮业走入2014年时,发现围绕在身边的,多是负面消息。据中国烹饪协会发布的报告显示,2013年全国餐饮收入2.5万亿元,同比增长9%,增速创21年来最低值,其中高端餐饮严重受挫。二三线城市市场平均降幅超过30%,而北上广等一线城市,高端餐饮业绩也普遍下滑超过两成。全国餐饮企业月倒闭率高达15%,整个餐饮行业陷入2000年以来除2003年非典时期之外的最低谷。餐饮业尤其是中高端餐饮企业究竟面临着怎样的困境,企业应该如何转型,如何把握新形势下的机会?小南国(集团)有限公司董事长王慧敏发表了自己的看法。

    中高端餐饮难做吗

    餐饮业的老板,基本是低头做事,抬头看路的少一点儿。如果抬头看这个行业的话,其实是大有机会的。从整个行业来说,国家现在给出的统计数据是2.5万亿元的规模,但如果从整个产业链来说,有近10万亿元。这么大的市场和行业,其实是非常有机会的。高端餐饮受经济风暴影响,这个是对的。为什么?因为低端餐饮越来越多,大众化消费的市场越来越大。大众化消费的市场发展起来以后,对高端餐饮相对来说是一个打击。消费者有了更便宜的选择。大众餐饮业对中高端餐饮业的分流作用是非常明显的。举个例子,以前消费者晚餐前的对话可能是,“去吃小南国?”现在的对话可能会变为“去吃烤鱼?”即从原来选择去哪家餐厅转变去吃某种菜系或是某一种食物品类。大众餐饮近年来的机会主要来自细分市场。以前我们做中高端餐厅的,提供的菜单上有100、200个菜,甚至300个菜。现在的餐饮市场不是这样。消费者晚上去吃饭,吃鸭就鸭,吃烤鱼就烤鱼。对餐饮业而言,大众餐饮面临的机会更多。还有个机会是家庭消费。以前餐饮行业中是没有家庭消费的,老百姓基本上是在家里吃饭。家庭消费把大众消费的市场给带动了。

    中央的“八项规定”对中高端餐饮业的影响是最为直接的。几乎所有的中高端餐厅都受到了影响。就像诺基亚[微博]倒了,它的总裁说,我不知道我哪里做错了。现在很多餐饮业的老板也是这样的心态。我曾经到一个很有名的餐厅去,餐厅老板跟我诉苦,眼泪都要流下来了。他说,我真的没有想到我做错了什么事。培训方面,我按500强公司的标准给服务生做培训,菜品和店面装修上也都极为用心。经济大势面前,这些细节的修补起不到什么作用。餐饮业的老板们应该改掉以往低头走路的习惯,要多抬头看看公司的战略和路上的机会。公司的战略和目标,是和政策、国家的大形势,以及整个市场的变化有关联的。小南国早在三四年前就制定策略,即小南国不能固守中高端餐饮市场,要走向社区,做大众化的一些品牌,比如南小馆等人均消费额比较低的品牌。

    要知道,从筹建餐厅到一家店开出来,是需要时间的,其实早在三四年前我们已经在策划和布局社区和大众化的餐饮,只是形势来得太快,我们受到了冲击,直接影响到了利润。我们也一直在做一些多品牌的尝试。像早在八年前,我个人引进了满记甜品,也引入了一些烧烤产品,都形成了独立的品牌,吸引了年轻消费者。在这样的形势下,小南国还没有亏损,能守住阵地已经是很不容易的事情了。

    多元化是救命稻草吗

    中国的产业界,受政策、形势的影响会比较大,因此通过多元化经营来提高企业的抗风险能力是非常必要的。拿餐饮业来说,以前低端市场没人关注,低端餐饮品牌活得很艰难,高端市场活得很滋润。但短短几年间,形势就不一样了。多元化战略的企业,可以相对从容地应对不同经济周期给企业带来的风险。但小南国的多元化更多时候是机会驱动的。比方说,目前国内餐饮业面临的一个很大问题是,很多源头缺乏标准化的养殖或种植。我们通过资本的力量,向产业链上游渗透,比如通过参股的方式,与当地的水产公司取得了合作。一方面会获得一些稀缺的资源,保证原材料的供给,另一方面也会降低我们餐饮主业的采购成本。

    多元化或多品牌战略应该是围绕餐饮主业展开的,这是我们熟悉的领域。我们希望我们的多元化和多品牌战略,最终能够形成一条餐饮业的生态链。其次,我们做一些面向大众的餐饮品牌,是一个品牌下沉的过程,这比中低端餐饮业向高端渗透要简单多了。我最近常对我的员工说,我们以前做的高端中餐,一个餐厅要备300道菜,技能要求很高,读的是“天书”。现在我们去读小学生的书,有理由读不好吗?当然,以后可能在营销、经营模式、理念上都要有些变化,不可能再像以前那么传统。最后,我们为多元化战略吸引了大量的专业人才。让专业的人去做专业的事。

    行业整合的机会

    餐饮业的未来是在各个细分市场,谁能做得更专更细。一个大的背景是,互联网对餐饮行业的影响和渗透越来越大。在这样的背景下,大家会有一个整合心理。因为互联网是开放、整合、分享的概念,这样的概念在餐饮行业也会有渗透,餐饮老板们也开始明白这个道理。以后的竞争可能不像以前单打独斗的竞争,而是整合,整合比竞争更厉害。对小的企业来说,竞争加剧。从大企业的角度来看,整合更重要。

    这段时间,我一直在跟餐饮业的大佬们聊这个事情。你家辽参做得很好,我家还做什么辽参?你发给我,我给你加工就可以了。我家的鸭子做得好,你为什么还要自己去做这道菜?如果大家把各自的优势都整合好了,大家都能节约成本,都可以跑得更快。国内餐饮业的市场容量足够大,这不是非你即我的竞争。

    另外,现在行业里也已经出现过好几个案例了,即一家餐厅去商场租店铺的时候,我们一起去。一家投资的时候,我们一起跟投。以往的餐饮行业,大家都是各做各的,各不相关,现在大家意识到餐饮行业和别的行业一样,需要整合资源。不是单单指资本,当然到了一定的阶段,其实就是资本的整合了,但这是以后需要考虑的。

    我们想做一件事情,就与行业整合有关。简单地说,就是先弄一个交易平台出来,将全国重要的原材料基地都吸引到这个平台上来,再将国内主要的餐饮企业吸引过来形成需求方,让双方在这个平台上直接对接。

    我们常常会看到这样的新闻,说2014年黑猪肉供应骤增导致肉价便宜。如果上述平台应用得好的话,产业链上的需求方提前发布信息,农民还会受罪吗?从餐饮企业的角度,原材料价格的透明和稳定,也有利于企业的运营。

    另一场整合也与互联网有关。现在网络上、移动端有太多的餐饮业营销平台,如团购、会员返利之类。我坚持认为,对这种营销平台,餐饮企业一定要有控制权。我们懂自己的成本,我们知道行业让利空间有多大。如果我们自己先将餐饮业的资源整合起来,然后再去找第三方的营销平台合作,就会有自主权,避免很多影响行业健康发展的事情发生。就像携程之于酒店业一样,让所有酒店为一个第三方平台打工。我是最不愿意看到餐饮行业面临这种情况。

    互联网对餐饮业的渗透,是最为直接的。

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